その後
エアロビクスのインストラクターを経て、
2001年に38歳でプロデビュー。2003年3月14日に行われた日本フライ級王座挑戦者決定戦で、
山口直子(山木ジム)と対戦。この試合はジャッジの採点が問題視されたことで知られている。ジャッジの1人は「59-58」という採点をし、1点差しかつけなかった。また、残りの2人のジャッジは60-60という採点をし、ドローだとした。しかし、試合自体は猪崎が試合を終始支配しており、対戦した山口も、試合後に「負けていました」と証言している。ボクシングの専門誌では、この採点を「耳を疑うもの」だと書かれた
[「リングサイド・ニュース」『ワールド・ボクシング』、日本スポーツ出版社 第22巻第5号 通巻253号、2003年5月15日発行、59頁。]。
2009年2月28日に
WBC女子世界スーパーフライ級暫定王者の
アナ・マリア・トーレス(メキシコ)との暫定王座戦が決まっていたが、韓国・
聯合ニュースによれば正規王者の
柳明玉(北朝鮮)が防衛戦欠場により王座を剥奪されたために正規のタイトルマッチに変更となり、
ジョージ・フォアマンの持つ最年長世界王座奪取記録(45歳9か月)の更新に期待がかかっていた。ところが
2月9日になって、年齢からくる健康管理面を問題視したWBCが医事委員会にかけ、その結論が間に合わないため試合の中止を発表し、王者トーレスの挑戦者もコロンビアの選手に変更となった。
