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コンブは、不等毛植物門褐藻綱コンブ目コンブ科に属する海藻である。

食品として指す場合などには昆布やこんぶの表記が好まれる。生物学的には和名として「コンブ」を用いるが、正確には「コンブ」という種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種を標準和名として用いる。

◆ 生態

コンブ科には多くの属があり、マコンブなどが属するコンブ属をはじめ、ガゴメなどが属するトロロコンブ属などがある。さらに、同じコンブ目に属する近縁なものとしては、ワカメなどが属するアイヌワカメ科や、コンブの原始的な形といわれるツルモ科などがある。

コンブは、日本では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布する。一般的にコンブ科植物は寒流の親潮海域を代表する海藻であるが、アラメやカジメのように暖かい海に生育するものもある。食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し、多様な生態系を保つ働きもある。

コンブは胞子によって増殖する。コンブの胞子(大きさは5?m程度)は2本の鞭毛を持ち、海中を泳ぐことができるので特に「遊走子(ゆうそうし)」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまり我々が目にするお馴染みのコンブとなる。

◆ 漁業

日本のコンブ生産量は約12万トン(平成17年 生重量)。生産量全体に占める養殖物の割合は約35パーセント(平成17年)。天然物の生産量の95パーセント以上を北海道が占める。また、中国でも80万トン前後が養殖されている。

北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。最近は岩手県や宮城県、瀬戸内海などでも養殖されるようになった。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培のものに近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。しかし、近年その価値を認められつつあるガゴメが栽培され始めている。

コンブの収穫は、小舟から昆布の根元に竿を差し入れねじり取る。海岸で押し寄せてきたコンブを拾ったり、鈎でたぐり寄せる方法もある。次に、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干す。1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させる。乾燥しすぎると折れやすくなるため加減が必要である。乾燥時間は半日程度だが、この間に雨に当たると商品価値はなくなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもある。天日ではなく乾燥機で干す方法もあり、品質は落ちるが、濃霧や日照不足などの理由で乾燥機の使用頻度が多い地域もある。コンブ干しは短期決戦のため、干し方専門のアルバイトが募集されるほか、コンブ漁場の近くに番屋を張り寝泊まりする地域も珍しくない。

◇ 産地と種類

コンブの主な産地は北海道で、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布(三石昆布)、長昆布が知られ、先頭のものほど高級品として知られる。

; マコンブ Laminaria japonica(真昆布)

: 主に津軽海峡〜噴火湾沿岸で獲れる道南産のコンブ。非常に多くの銘柄と格付があり、旧南茅部町周辺(現在は函館市)に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」という銘柄で呼ばれる。そのほか旧恵山町周辺で産する黒口浜、津軽海峡の本場折、それ以外の海域で取れたものを場違折などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。大阪ではこの味が好まれ、だし昆布といえば、大抵この真昆布を用いる。また、他の用途としておぼろ昆布、白髪昆布など薄く削った加工品がある。

; オニコンブ Laminaria diabolica(羅臼昆布)

: 真昆布と並ぶ昆布の最高級品である。濃厚な味のため、関東地方ではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれる。色は茶褐色をしており、多少昆布独特のえぐみがある。北陸の富山などは一大消費地である。

; リシリコンブ Laminaria ochotensis(利尻昆布)

: 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品で、味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のある、上品なだしが採れる。そのため、懐石料理では重宝され、とりわけ京料理には欠かせない。京都では最も一般的で、高級とされるだし昆布である。

; ホソメコンブ Laminaria religiosa(細目昆布)

: 渡島半島の松前〜留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。種といえるまでの分化が起こっていないと考えられる。

; ミツイシコンブ Laminaria angustata(日高昆布、三石昆布)

: 太平洋岸、日高地方で獲れる。早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。なお、昆布だしにさほど拘らない関東地方や一般家庭ではだし昆布として用いることもあるが、だしを採ろうとすると青白く濁るので、関西の料理屋ではまず用いない。

; ナガコンブ Laminaria longissima(長昆布、浜中昆布)

: 釧路地方で多く獲れるコンブ。全長15mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために一般向けの廉価品。だが、沖縄県周辺では古くから野菜代わりに重宝され、最も一般的な昆布である。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられるが、切り刻んだものをそのままサラダ感覚で食べたりするほか、豚肉との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある。

; ガゴメ Kjellmaniella crassifolia(籠目昆布)

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