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| 溶媒2= | 溶解度2=

| 溶媒3= | 溶解度3=

| 融点= 225| 融点注=(分解)Merck Index 14th ed., 6254.

| 沸点= | 沸点注=

| pKa= | pKb=

| 比旋光度= +25.16 (10 g/100 mL 2N HCl at 20 ℃)Merck Index 14th ed., 6254.

| 粘度= | 屈折率=

| 出典=

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グルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, Monosodium Glutamate (MSG) ; グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)はグルタミン酸のナトリウム塩。構造式は HOOC(CH₂)₂CH(NH₂)COONa。分子量 169.11。この物質のL体(右図:アミノ基が手前側に出ている構造)は調味料として多用される。歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料と呼ばれることも多い。グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。

◆ 安全性

グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA(国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議)は1974年に一日許容摂取量 (ADI) を 120 mg/kg 以下と定めた。

こうして健康への被害が心配されたが、その後JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性はなく、中華料理店症候群を引き起こす証拠も見当たらないという結論に達した。米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」としている(1987年第31回会議)。FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同等の安全性であることを認めている。

しかし、多くの検証にもかかわらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する [外部リンク]http://www.msgtruth.org/ [外部リンク]http://www.nomsg.com/。また、「NO MSG」(グルタミン酸ナトリウム不使用)を宣伝文句にした、調味料や中華料理店などが現在でも数多く存在する。

なお日本では1972年に味付昆布にグルタミン酸ナトリウムを「増量剤」として使用し、健康被害が起きた事故があった。その症状は中華料理店症候群に似たものであった(頭痛、上半身感覚異常等)が、問題の商品には、製品の25.92%〜43.60%のグルタミン酸ナトリウムが検出され「調味料としての一般的な使用」とは程遠いものであった。(とはいえ、同量の食塩であればもっと深刻な被害が出ていたであろうとされる。)食品添加物(グルタミン酸ナトリウム)の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号。

ただし、グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちである。その結果、調味料としての通常の使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合があり、注意が必要である。『スタンダード口腔生理学』 学建書院 1994年グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。

2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、高濃度のグルタミン酸ナトリウムを摂取させたラットの目には障害が発生しやすいというOhguro, H.; Katsushima, H.; Maruyama, I.; Maeda, T.; Yanagihashi, S.; Metoki, T.; Nakazawa, M. Experimental Eye Research 2002, 75, 307-315. DOI: [外部リンク] 10.1006/exer.2002.2017http://www.newscientist.com/article.ns?id=dn2957。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。

また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。

◆ 製法

食用グルタミン酸ナトリウム生産の先駆けである味の素社は当初小麦などのグルテンを加水分解することによって生産していたが、コストが非常に高くつくため、石油由来成分(アクリロニトリルなど)による合成など様々な手法が試みられた。しかし協和発酵工業(現・協和発酵キリン)によりグルタミン酸生産菌が発見され、これに廃糖蜜(サトウキビから砂糖を搾り取った残滓)などをエネルギー源として与え発酵させてグルタミン酸を得る手法が安全性、コスト面において優れていることから、現在ではこのグルタミン酸生産菌による発酵法が主流となっている。発酵過程でビオチンを阻害するなどの、グルタミン酸生産菌のグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源(硫酸アンモニウムなど)、発泡を調整する薬剤が加えられる。

なお、発酵法で得られるのはグルタミン酸であるので、実際にはこれに水酸化ナトリウムを作用させてナトリウム塩にすることによってグルタミン酸ナトリウムを得ている。

製法についてはグルタミン酸も参照のこと。

◆ 関連項目

・ うま味

・ グルタミン酸

・ 味の素

・ 協和発酵キリン

・ ヤマサ醤油

・ ジェイティフーズ

・ キリン協和フーズ

・ 新進

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 日本うま味調味料協会

・ [外部リンク] 味の素 財団法人 日本中毒情報センター

◆ 参考文献

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・グルタミン酸ナトリウム page1