日本のプロとしてデビューする前から、アメリカのミニツアーや
アジアンツアーで活動していた。その時「Satoshi(さとし)」では正しく発音し難いということから、アジアツアーで活躍のアンディー・和田選手の勧めで「Sushi(すし)石垣」としてエントリー。Sushiという名前には、「すしは日本を代表する食べ物。ぼくも日本だけで終わりたくない」という石垣の心意気がこめられている。
1998年に
日本ゴルフツアー機構(JGTO)のクォリファイングトーナメントを受験し出場優先順位を獲得、当初は本名で出場。その後ツアーで登録名の変更が議論されたが、
2002年に「すし石垣」として日本ツアーでも出場できることになった。